次郎の道具

長年使い続けている羽釜。その羽釜に鉄鍋をのせ、その上に木蓋と水を入れた寸胴をのせて重みを加えると圧力が加わり、ふんわりとしたご飯が炊きあがります。

出刃と柳刃を使っています。どちらも和包丁といわれる片刃包丁で、毎日研いでいます。鮨職人の手の延長のようなものなので、大事に使っています。

いいネタを仕入れている自信があるので、高級感のある並べ方をしたいと思って、思い浮かんだのが木箱でした。スノコを下に敷き、傾斜をつけたり箱の角を斜めにしたりと工夫を凝らしています。

ヒノキで作ったしゃり鉢。使った後はお湯でよく洗ってから酢で洗い、よく乾かします。

銅製の特注品。全体に火がまわるように注文してつくってもらいました。長く使っているので、焦げ付きにくくなっています。木蓋も特注品です。

握りのときに手酢やワサビなどをまとめておいているのですが、昼と夜の休憩時間に埃がかぶらないように覆える箱を特注で作りました。匂いがこもらないようにメッシュになっています。

藁のおひつ。この中にしゃり鉢を入れて保温しています。自然のものがいいと思っていますが、最近では作る職人が減ってきていて入手困難になってきています。

小判型の器に薬味を入れています。小判型の器は既製品ですが、これがすっぽり入る箱を蓋つきで職人さんに作ってもらいました。

握る前に軽く手をしめらせる、水を加えた酢で、九谷焼の器に入れています。中指の先に少しつけ、その指で反対側の手のひらをしめらせます。つけすぎないのがポイントです。