次郎の技
魚にさまざまな技を施すことを「仕事」と呼ぶことがあります。ひとくちの鮨にどれほどの仕事が施されているのでしょうか。
こちらは、仕事の中のほんの一部です。
空気を含ませて「握る」
以前、テレビ番組で、握った鮨の断面を見せていただいたことがあります。
周りは米粒どうしが詰まっているのに、真ん中の方は米粒がゆったりしていました。
意識をしていなかったのですが、中をふんわり、外はぎゅっと形づくるように握っていたのです。
お客様には、口の中でほろりとほどける鮨とおっしゃっていただいています。
集中しているので、握っている間はほとんど話しません。握りたてを召し上がっていただきたいから、リズムに乗ってポンポンポンっと出したいのです。「最高の鮨を出そうとしているんだな」と思っていただけるとありがたいです。
うまさを見逃さず「見極める」
世界中で鮨が提供されているいま、ネタが入りにくくなってきています。ブランドで選ぶのではなく、自分が心から最高と思う魚を見極める目を磨くことが必要だと思っています。
経験的な時間感覚で「締める」
コハダはサイズの大小、身の厚さ、脂の乗り具合で塩加減や酢加減の見極めがとても難しい魚です。身を開いたときに、瞬時に身質を定め、その時間を判断します。シンコはさらに小さくて繊細なので、秒単位での見極めが必要です。
呼吸を止め、集中して「切る」
切り方の良し悪しによって、見た目だけでなく舌触りも変わります。魚の繊維の方向を考えながら、包丁の根本から刃先までを使って、息を止めてすぅっと引きながら集中して切ります。
鮨の味を決めるすし飯を「整える」
「シャリ6割、ネタ4割」といわれるように、鮨の出来はすし飯で決まります。ご予約時間から逆算して20分前に炊き上げ、酢になじませて人肌の温度に整えます。お米の表面がなめらかでふんわりし、ネタの持ち味を引き出します。